I vår familj brukar vi skoja om att man kan göra fiskprotein av havreprotein genom att kasta ett par bitar havrebröd i en tätmaskig katsa och lämna den bredvid vassen i sjön på kvällen. Nästa morgon finns det rejält med sarv i katsan. (Skämtet fortsätter med att man kan göra sarvproteinet till gäddprotein, bara man låter katsan vara till följande natt...)
Min egen definition av sarv är ”en liten, rödfenad och lite bredare mört”. Jag tycker också att det är en ”skräpfisk”, om man vill ta upp den frågan. Den är liten och har vassa ben – det krävs så mycket pyssel för att äta den att den inte uppfattas som en matfisk.
I maj kan man i en katsa fånga en så hög procent sarvar som samlats för att leka, att man måste kunna utnyttja det till en delikatess på något sätt. Samtidigt känns det bra för samvetet att man deltar i fiskevården i sjön vid sommarstugan med en egen liten insats.
Här kommer alltså receptet Fiskevårdarens bräserade vårsarvar, som passar bra nu när det är vår och som har finslipats i åratal. Receptet kräver mycket arbete, men serieproduktion och tillräcklig volym gör det mödan värt.
Instruktion från sjö till bord:
Kom ihåg att betala fiskevårdsavgiften på Eräluvat.fi så att fiskevattnen är i skick även framöver, och be grannarna runt sjön om tillstånd att använda katsa. Fånga en lämplig mängd småfisk (under 10 cm) med katsa (eller utnyttja t.ex. pilkabborrar).
Ta en sax och kärl att sätta den rensade fisken och fiskrenset i. Håll fisken i ena handen och klipp bort stjärtfenan, huvudet och fenorna på buken och ryggen. Klipp samtidigt upp buken och ta ur fisken. I början går det långsamt men man lär sig och blir snabb och effektiv – själv är jag snabb som blixten nu när jag har rensat tusen fiskar. (Bilderna i den här bloggen är från den tiden då jag inte kunde klippa bort fenorna!)
Skölj fiskarna. Därefter röker man dem lätt. Du kan använda en röklåda, själv brukar jag röka större fiskmängder i en klotgrill. Det är enkelt. Man slänger rökspån på de glödande kolen och drar igen ventilerna på grillen till ett minimum. Då börjar inte spånet brinna, utan bara ryker. Det är inte meningen att fisken ska tillagas, utan de ska bara rökas snabbt.
Ta sedan en ugnsform med höga kanter, lägg ett lager fisk i botten, salta och peppra och täck dem med skivor med bacon och sidfläsk. Gör nästa lager: fisk, kryddor och rikligt med bacon. Fortsätt tills formen är full. Häll sedan på mellan en och flera deciliter olja, så att oljan når upp ungefär halvvägs i den tätt packade formen. Täck formen med ett lock eller folie och låt den ligga i ugnen i 130 grader över natten.
Den bräserade övermogna småfisken passar bra på frukostmackan eller med potatis till lunch! När man gör en större sats blir det fisk över som man kan frysa in och njuta av en längre tid.
Du behöver:
- Småfisk (sarv, lillfingerstora abborrar eller vilken småfisk som helst)
- Rikligt med salt och peppar
- Bacon och sidfläsk i skivor
- En flaska matolja
- För tillredningen
- Klotgrill (eller annan rök)
- Ugnsform
- Sax
